Recettes de Bière?

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Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 12:26

Oui, j'ai bien dit: Recettes de Bière et non recettes "à la" bière...
Comme je l'ai expliqué dans un autre Topic, je suis un Hobby Brauer, un brasseur amateur (bien qu'ancien professionnel).
Comme je n'ai pas trouvé de Topic exclusivement réservé à ce breuvage, je me pose ici.

Il existe beaucoup de littérature concernant la fabrication de bière maison, en Néerlandais, en Anglais et aussi en Allemand, mais très peu en Français.
Depuis quelques temps, je me suis mis à brasser des bières de type Allemand, des Hefeweisen, Altbier, Kölsch, Lagerpils, oder Märzen...
De manière à mieux maitriser la technique, je me suis offert un livre auf Deutche: "BIER BRAUEN" nach eigenem Geschmack.
Dans l'ensemble, je comprends assez bien les termes techniques du brassage, mais j'ai tout de même un peu peur de passer à côté de quelque chose, par un manque de connaissances en Allemand.

Il m'est donc venu l'idée de mettre certains de ces termes d'une recette de Märzen afin que vous puissiez éventuellement me donner quelques explications (ou confirmations).
Ce serait bien important, car la technique de brassage Allemande, qui n'est du reste pas forcément la même en fonction des bières fabriquées ou des régions, est assez différente des méthodes Belges, Anglaises ou même Françaises.
En sachant aussi que j'aime me conformer aussi à la fameuse loi de pureté: Reinheitsgebot, bien que celle ci ne soit plus obligatoire depuis son abrogation par la Communauté économique Européenne en 1981. Pourtant, beaucoup de Brasseurs Allemands aiment encore à s'y référer afin de se démarquer de la concurrence étrangère.

Qu'il soit bien entendu que je ne cherche pas à faire traduire gratuitement un ouvrage d'éditeur, mais juste de confirmer quelques termes afin que je puisse mieux comprendre ce que je lis.

Dans la recette, il y a des termes que je comprends:
Stammwürze: 14 °P (par exemple): il s'agit du degré Plato.
Alkohol: 5,7% le pourcentage d'Alcool de la bière finie
Bittere: 22 IBU c'est le degré d'amertume
Farbe: 20EBC est la coloration, tout cela noté de manière Internationale.

Schüttung: je ne connais pas le sens exact de ce mot, mais c'est ici que sont notées les sortes de Malt ( Malz) utilisées et leur quantité pour la recette.

Brauwasser: ça d'accord, c'est l'eau de brassage; mais divisée comme suit dans la recette:

1) Hauptguss (Saucée principale je pense, j'ai trouvé ça dans le dico, ce que je traduirais en brassage par "trempe")
2) Nachguss (Saucée secondaire) Est-ce le sparge? (en Anglais), ou le lavage des drèches en Français, ou est-ce autre chose?

Ensuite vient le Bottichmachen...
et la Kesselinfusion...
qui expliquent comment pratiquer le brassage proprement dit, mais là, je pense qu'il s'agit de deux méthodes de brassage différentes: le Bottichmachen qui serait, selon moi la méthode Allemande de décoction.
Et la Kesselinfusion qui présenterait la méthode à l'Anglaise, par infusion simple.

Je n'ai plus trop le temps ce matin, mais je reviendrai cet après midi pour décrire ces deux méthodes expliquées dans le livre pour voir si j'ai bien compris de quoi il s'agit.

Évidemment, il serait intéressant qu'un brasseur amateur, ou professionnel du reste soit parmi vous, de manière à être mieux à même de m'expliquer les termes que je ne comprends pas.

Merci de votre attention et à cet après midi pour la suite.

Lorsque j'aurais suffisamment d'explications pour une recette, ce sera pareil pour les autres, il n'y a que les ingrédients qui changent et je fais aussi quelques recettes moi même (à la couleur de mon esprit comme on dit en Vendée) :lol:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar fifititi » Mer 04 Jan 2012 13:38

Ah oui c'est un sujet sérieux qui exige toute ma reflexion et toute mon attention. :wouaw: :lol:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 15:22

A Lyon, il y a pas mal de brasseurs amateurs et aussi de petites brasseries artisanales... Tu pourrais t'y fournir... :wink: :fete:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar michelmau » Mer 04 Jan 2012 15:29

Heureusement qu'il y a les microbrasseries pour relever un peu le niveau du tout-venant industriel.
Quand je suis parti en retraite, un collègue prof de sciences nat....aujourd'hui on appelle ça SVT, m'a offert quelques bouteilles de bière ambrée de sa production. Pas à rougir devant une George Killian.
L'harmonie est un équilibre fragile. Pour y contribuer, respectez activement les règles de bonne conduite.

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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 15:42

Toi qui es en Alsace, il y a non loin de chez toi (en Lorraine près de Nancy), le salon annuel des brasseurs artisans et amateurs à Saint Nicolas de Port, c'est aux alentours des mois de Février ou Mars, ça dépend des années.
je n'y vais pas tous les ans, mais c'est très intéressant et le Dimanche, il y a un marché des micro brasseries Françaises... tu peux t'y fournir... après avoir dégusté évidemment. :grin:
Et si mes bières devaient avoir à rougir devant une Georges Killians... il y a longtemps que j'aurais arrêté de brasser!... :lol
Christian
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar fifititi » Mer 04 Jan 2012 15:52

Oui effectivement à Lyon tu peux même faire ta bière toi-même. :wink:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 17:44

Donc, je continue la recette , si quelque bonne âme pouvait m'aider à traduire:

Bottichmaischen: Münchener Zweimaischverfahren (Hochkurz Maischverfahren)

Einmaischen mit 20 l wasser von 66°C ergibt 57°C
je présume que cela signifie: empâter (mélanger le Malt moulu avec l'eau) avec l'eau à 66°C, ce qui donne une T° finale de 57°C
Nach 10 Min. 10 l wasser von 79 °C zubrühen, egribt 38 l
Après 10 mn, ajouter 10 litres d'eau bouillante à 79 °C ce qui donne un volume total (eau+grain) de 38 l
Maische von 63 °C. Nach 30 Min. 11 l Dickmaischeziehen, bei 70-72 °C Verzuckern, 10 Min.
Kochen und der Bottichmaische zubrühen, ergibt 71 °C.

Nach 30 Min. 9 l Dünmaische ziehen, 10 Min.
Kochen und der Bottichmaische zubrühen, ergibt 76 °C.
Nach Erreichen der Jodnormalität
(faire le test à la teinture d''Iode) Treber
10-15 Min. sedimentieren lassen und abmaischen.

Là, pour ce qui est au dessus, voilà ce que je suppose d'après ce que je lis:

Laisser la Maische (en Français, on utilise le même nom, c'est le mélange Malt et eau) à 63 °C pendant 30 mn. Tirer 11litres de maische grasse (grain et eau) et les porter à 70-72 °C pour saccharifier (cristalliser les sucres), pendant 10mn.
Baquer et cuire le bouillon jusqu'à ce que cela donne 71°C.
Après 30 mn, tirer 9 l de maische maigre (beaucoup de jus) Porter à ébullition pendant 10 mn et baquer dans la maische, ce qui donne 76 °C.
Après avoir atteint la bonne saccharification (Test à la teinture d'Iode) laisser sédimenter 10 à 15 mn, puis filtrer la maische.

En principe, je pense que quel que soit la méthode choisie (Bottichmaischen ou Kesselinfusion) c'est ensuite qu'intervient le Nachguss, ou saucée secondaire, ou Sparge en Anglais, ou encore aspersion ou lavage des drèches en Français, c'est à dire le passage d'eau bouillante sur le malt restant afin d'en tirer les sucres résiduels.

Je vais mettre dessous la Kesselinfusion.

Merci en tous cas (pour celles et ceux qui y comprendraient quelque chose :grin: :love: ) de me dire si je suis dans le vrai!... :-P
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 18:05

Bon... Je... Continue... (je mettrai à la fin un scan de la page du livre avec la recette complète pour que vous ayez une vue d'ensemble.

Kesselinfusion:
Hauptguss auf 61°C vorwarmen.
Einmaischen ergibt 38 l Maische von 57 °C.
Nach 10 Min. aufheizen, bei 61-63 °C und 70-72 °C jeweils 45 Min. rasten.
Abmaischen bei 78 °C


Là, je traduirais par:

Infusion:
Chauffer la trempe (saucée) principale ( mélange eau + Malt) à 61 °C
Cela donne au total une maische à 57 °C
Après 10 mn, porter la température à 61-63 °C, ouis 70-72° C avec à chaque fois une pause de 45 mn.
Porter à 78 °C avant de Filtrer. (là aussi évidemment, il faur faire avant le test à la teinture d'Iode pour vérifier la saccharification et le passage à 78 °C est pour tuer les enzyme avant la filtration et le lavage des drèches avec la Nachguss.)

J'ai bon? :eek: :veneration:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 18:45

Étape suivante: le houblonnage:

Hopfung:

Vorderwürze: 40g Tettnanger (4,4% alpha).
Bitterun: 15 Magnum oder Tautus (13,7% alpha)nach Würzebruch geben ind 70 Minuten Kochen


Traduction (pas mot à mot, mais ce que je comprends en brasseur que je suis):

épices en début d'ébullition: 40 g de Tettnanger (espèce du houblon) à 4,4 % d'acide alpha (c'est le % qui donne l'amertume).
Amérisant: 15 g de Magnum ou Taurus (espèces du houblon plus amères) à 13,7 % d'acide alpha.jusqu'à obtenir la cassure de l'épice (houblon), cuire 70 Min.

Ausschlagwürze:
46 l mit 14,0 °P bei 68% Sudhausausbeute.


Déterminant arôme ??? je traduirais cela bêtement par: "Résultat"
46 l de moût (jus sucré avant fermentation) à 14 °Plato et 68% de rendement obtenu.

Enfin:

Hefe und Gärung: Wyeast Bavarian Lager # 2206
Gärtemperatur 9-12 °C.


Levure et fermentation: Wyeast Bavarian Lager # 2206 (c'est le type de levure à utiliser pour cette recette)
Température de fermentation: 9 à 12 °C.

Voilà, je ne sais pas si j'ai bien tout compris, mais je ne dois pas être loin :coucou: :coucou: :dance: :fete:

Maintenant, si ce que vous comprenez est différent, n'hésitez pas à me le dire, c'est pour ça que j'ai mis tout ça ici...
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Mer 04 Jan 2012 19:01

maintenant, comme promis, la page du livre:
http://imageshack.us/photo/my-images/155/bire0001.jpg/

Amitiés ou Amicallemand!...
Christian
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar fifititi » Mer 04 Jan 2012 20:40

Le problème de la bière c'est que ça fait grossir et disons que je suis "légèrement enveloppé". :mouaif:
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Sonka » Mer 04 Jan 2012 22:01

Cricri85 a écrit:Comme je n'ai pas trouvé de Topic exclusivement réservé à ce breuvage, je me pose ici.

En effet ! Nous avons un topic consacré aux bières, euh... côté dégustation ! Mais pas côté fabrication !

C'est extrêmement intéressant, je suis sûre que mon mari adorerait le faire... Mais est-ce facile de trouver les ingrédients quand on est un particulier ?

Et en effet, à Lyon, des brasseries proposent de brasser sa bière sous leur houlette, mais vu le prix, mon mari a renoncé, il trouvait ça trop cher pour de la bière embouteillée.

Est-ce que tu embouteilles ta bière, Christian ? Ou y a-t-il moyen de la tirer à la pression ? (désolée si c'est une question de béotienne)

Cricri85 a écrit:Depuis quelques temps, je me suis mis à brasser des bières de type Allemand, des Hefeweisen, Altbier, Kölsch, Lagerpils, oder Märzen...

Ah oui mais j'ai vu sur ton site que tu mets du sucre, tt-tt-tt ! Image


Pour ce qui est de tes questions : je ne te cache pas qu'elles sont très pointues... Et je ne crois pas qu'on ait de brasseur sur le forum, ou alors il a bien caché son jeu jusqu'à présent. Peut-être Andergassen, qui sait beaucoup de choses, pourra-t-il t'éclairer ? Moi, je ne peux sans recherches, mais comme le sujet m'intéresse, pourquoi pas... mais pas ce soir ! Quand on a visité Maisel's, il me semble qu'on a rapporté un descriptif en français assez technique, mais mon mari ne sait plus où il l'a mis... :?


As-tu visité des brasseries en Allemagne ? J'imagine que tu es impatient, mais à mon avis une bonne solution serait d'aller chez les brasseurs cet été et de taper la causette !
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Cricri85 » Jeu 05 Jan 2012 00:33

fifititi, encore un cliché, la bière ne fait absolument pas grossir, certainement moins que le Coca en tous cas.
Comme me disait un jour un ami Breton:
Qu'on l'aime ou qu'on la maudisse,
On en boit moins qu'on en pisse!... :lol:

Sonka, oui, il est facile par Internet de trouver tous les ingrédients et le matériel nécessaire.
Oui, j'embouteille et je peux aussi faire des fûts et des mini fûts, tout est possible.

Si je mets un peu de sucre, ce n'est en aucun cas pour doper mes bières, juste pour permettre une fois l'embouteillage effectué que les levures résiduelles se remettent a fermenter en bouteille pour la saturation en CO2.
C'est insignifiant, et même toléré par la loi de pureté Allemande. Et du reste, si je mettais trop de sucre, ce ne serait pas la capsule qui sauterait, mais la bouteille qui éclaterait (le plus souvent par le fond). Donc il faut savamment doser juste le nécessaire.
Il y a un site en Belgique qui propose tout ce qu'il faut pour faire sa bière, son vin, ses confitures, fromages etc...etc... c'est:

http://www.brouwland.com/

C'est parfois cher pour le matériel, mais si ton mari est bricoleur, on peut se fabriquer pas mal de choses... il existe des sites spécialisés très complets dans tous les domaines du brassage, matériel, ingrédients, techniques etc...
en France, c'est:
http://www.brassageamateur.com/forum/
et l'autre aussi:
http://www.brassam.net/

Oui, en Allemagne, je suis allé visiter des brasseries, en France aussi... et cet été, j'en visiterai d'autres avec plaisir.

Si ton mari retrouve ses notes... ça peut être intéressant.
Et si quelqu'un connait un brasseur amateur Allemand qui peut m'aider a vérifier que ma traduction de la recette type est correcte, ce serait une bonne avancée.
Amitiés.
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar Sonka » Jeu 05 Jan 2012 09:46

Merci pour les infos !

Pour le sucre, je te charriais plus qu'autre chose. ;)
Mais j'ignorais qu'il soit autorisé dans la loi de pureté allemande, comme quoi, on en apprend tous les jours !
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Re: Recettes de Bière?

Messagepar michelmau » Jeu 05 Jan 2012 10:09

Il y une dizaine d'années, on trouvait frequemment, en Angleterre , dans les magasins, des kits (ingrédients compris, si j'ai bonne mémoire) "make your own beer", mais aussi "make your own wine". Je me souviens avoir dégusté là-bas des vins faits à partir de fruits, qui n'étaient pas mauvais du tout.J'ai même acheté, à l'époque, plusieurs bouquins en anglais sur le sujet.
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