Labskaus

Découvrez les mets allemands et discutez des délices germaniques dans notre rubrique gourmande.

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Labskaus

Messagepar ElieDeLeuze » Dim 27 Sep 2009 00:48

Labskaus ou Lapskaus - comme vous voulez. Ce plat vit de sa légende : les marins, les aliments tous mélangés loin des côtes, le scorbut etc...

Maintenant, le secret le mieux gardé de Hamburg révélé pour vous.
Le Labskaus des marins était pour l'essentiel des pommes de terre écrasées et des petits poissons divers pêchés du jour dans l'urgence par les intéressés. Le corned beef n'est arrivé qu'à l'époque de la boite de conserve, donc récemment... pas vraiment une grande tradition préindustrielle. C'est la viande bon marché qui permet de ne pas s'en remettre exclusivement à la chance pour pêcher un peu de protéines dans la potée.

Ces produits étant aussi ce que le prolétariat portuaire pouvait se payer, on retrouve le Labskaus au port aussi. Sauf que les marchés permettent de mettre du meilleurs dans le bon : c'est ainsi que la betterave rouge a fait son apparition, aujourd'hui intégrée à la purée en plus des tranches pour la déco. Le rollmops ou matjes est ajouté pour en faire un plat complet avec des cornichons allemands pour le goût.

Le plat est maintenant très différent de la potée des marins au milieu de l'océan, et heureusement. Mais le commander au restaurant reste dangereux : les recettes sont incroyablement variées malgré le nombre réduit d'ingrédients, on ne sait jamais à l'avance le goût de ce qu'on aura dans l'assiette. J'ai adoré mon Labskaus une seule fois, j'ai aime quelques autres fois, et j'en ai détesté certains aussi au point de les renvoyer en cuisine.

Cette photo a l'avantage de montrer les ingrédients actuels clairement.
Image

Les conseils du vieux Elie pour un Labskaus réussi:
- faire revenir la viande à la poële avec des oignons coupés très finement, au beurre si vous aimez, au Schweineschmalz si vous êtes Allemand, à l'huile d'olive si je suis invité ;
- utilisez du bouillon de boeuf, à l'os ;
- ne pas mouliner les pommes de terre, les écraser à la fourchette ;
- prenez des betteraves rouges fraichement cuites coupées en petits cubes pour mettre dans les pommes de terre, évitez les conserves ;
- ne pas mettre trop de betteraves dans les pommes de terre, quitte à en mettre plus en garniture selon votre goût ;
- il n'y a pas de lait dans le Labskaus, ce n'est pas de la purée (erreur très fréquente) ;
- préférez le Salzhering ou le matjes (en saison) plutôt que le rollmops (trop vinaigré, conserve de mauvaise qualité, peau désagréable) ;
- prenez du boeuf saumuré (gepökeltes Fleisch), le fait d'être en conserve n'est pas un gage de bon goût (corned beef) ;
- ne mettre l'oeuf au plat au dernier moment et servir sans attendre ;
- prenez des cornichons doux, au vinaigre mais pas les petits cornichons français, ils sont trop acides ;
- on ne mange pas de pain avec le Labskaus ;
- interdiction de mettre du persil, même en décoration, il n'a rien à faire dans l'histoire ;
- l'aneth n'est pas un accompagnement convenable, ne l'imposez pas aux autres ;
- n'oubliez pas le poivre mais sans qu'il soit dominant, on peut aimer deux ou trois clous de girofle réduits en poudre ;
- mon goût personnel : je rajoute des Krabben au moment de servir (petites crevettes de la mer du nord).
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Messagepar edwin » Dim 27 Sep 2009 08:13

1+ :top:
iek heef schoon ümmer watt över labskaus schreeven gewult,ober mit de fronzösiche sprok,dat is ja man nich so doll :grin:
no denn moaltied :viking:

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Messagepar Kissou33 » Dim 27 Sep 2009 18:15

au début, j'ai cru que c'était un steack tartare façon allemande ;) (ce qui m'a étonné de prime abord...sachant que j'ai vu peu d'allemands manger de la viande crue).


Donc là, ta viande tu la fais revenir, mais juste à point ?? ou bien bien bien cuite ?

Qu'appelles-tu du "boeuf saumuré" ??

et quand tu as tout cela dans ton assiette, tu mélanges ?? (comme un tartare) ou bien tu manges d'un ingrédient après l'autre ??


+1 pour les krabben.. hum... tu m'as fait immédiatement penser aux petits Krabbenbrötchen de l'île de Sylt... simple... et simplement un délice ;)
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Messagepar ElieDeLeuze » Dim 27 Sep 2009 19:29

Je fais revenir ma viande jusqu'à très bien cuit, caramélisée dans les oignons, saisie puis mijotée à feu doux en rajoutant du bouillon de boeuf à l'os de temps en temps pour mouiller.

Truc super secret : une pincée de sucre dans les oignons. :wink:

Gepökeltes Fleisch:
Il faut de la viande salée dans les règles de l'art. Je ne l'ai jamais salée moi-même, il faut du sel avec nitrite et je n'ai pas de hachoir. Je demande au boucher - même celui de Coop à Bâle me le fait si je lui demande à l'avance. A Hamburg, je crois me rappeler qu'on touve de la gepökeltes Fleisch prète à l'emploi (quelqu'un peut regarder pour vérifier ?)

Ce site montre la chose en français... visuellement, le mien est à peu près identique, sauf que je refuse de mettre du porc dans mon labskaus.
http://www.bolliskitchen.com/2009/02/labskaus.html
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Messagepar Kissou33 » Dim 27 Sep 2009 20:22

re question (bête)

tu fais revenir ta viande très cuite, parce que tu ne l'aimes que comme ça ?,

ou bien parce que la recette veut cela ?

c'est bête.... le nombre de fois où je suis allée à Hambourg/ Brême et je n'ai jamais rencontré ce plat... bizarre....

ceci dit... il vaut peut-être mieux... je déteste la betterave ;) (mais on pourrait s'en passer non ? )

et merci pour le "site conseil".. qui m'a appris plein de choses (et qui t'a permis d'éviter d'autres questions stupides de ma part !! :lol: )..
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Messagepar ElieDeLeuze » Dim 27 Sep 2009 21:58

Moi, j'aime la viande de Labskaus très très cuite, puréeuse (cherchez pas le mot dans le dico, c'est nouveau), bonne pour pots à bébé. Mais c'est juste moi.

La recette, c'est comme on veut. Pour les betteraves, je comprends, mais je trouve que ça va très bien en Labskaus. Sinon, je n'en mange pas non plus. Je n'y suis pas allergique non plus, hein... on peut ne pas aimer du tout, ça se comprend aussi.
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Re: Labskaus

Messagepar Sonka » Lun 28 Sep 2009 14:14

ElieDeLeuze a écrit:Maintenant, le secret le mieux gardé de Hamburg révélé pour vous.
Wow, merci !!

Bon j'avoue que de but en blanc, j'ai un peu de mal à appréhender le mélange boeuf + hareng + oeuf, mais faudra que je goûte ça un jour !
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Re: Labskaus

Messagepar Kissou33 » Mar 08 Mai 2018 16:01

et bien je fais remonter ce sujet...

j'ai testé !!!

et bien que n'aimant pas les betteraves..

j'ai bien aimé ce plat...

certes faut pas s'arrêter sur l'aspect qu'il a (bien que servi dans un restaurant, ça allait encore) mais vraiment c'est délicieux !
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